Palmöl – was ist das eigentlich genau? Steckt nicht in jeder Palme Öl, und überhaupt: Ist Kokosöl nicht auch Palmöl, da aus Früchten der Kokospalme gewonnen? Es ist etwas komplizierter. Weshalb es gut ist, dass ein Bäcker in Bayern einen nachhaltigen Ersatz fürs billige Fett gefunden hat.
Fangen wir beim Containern an. Zu containern bedeutet, nach Ladenschluss in den Müllcontainern von Supermärkten, Discountern und Großhandel nach verwert- und essbaren Lebensmitteln zu suchen, die aufgrund weit verzweigter und auch darum nicht ganz nachvollziehbarer Gesetze in Deutschland der Abfallwirtschaft zugeführt werden.
Bei Bäckereifachbetrieben ist dieses Vorgehen weitgehend unmöglich, da selbige Übriggebliebenes entweder weitergeben (Tafeln, Bedürftige) oder so lagern, dass keine Zugriffsmöglichkeit besteht. Abgesehen davon wird das derartige Retten genießbarer Lebensmittel in Deutschland als Straftat geahndet und ist somit nichts für jedermann/-frau.
Anreiz: Mit Weizen geizen
Und genau deshalb lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Denn beispielsweise sind unser täglich Brot, Brötchen, Kuchen und Torten massiv überproduziert: Allein im Jahr 2018 lagen die Verluste von Backwaren aufgrund Überproduktion bei etwa 1,7 Mio. Tonnen. Das heißt, dass in manchen Geschäften jede fünfte Backware in der Auslage liegen blieb. Und es bedeutet, dass die agrarökonomische Leistung von ca. 398.000 Hektar Getreideanbaugebiet, eine Fläche größer als Mallorca, buchstäblich für die Tonne war.
Hinzu kommt: Größtenteils wird für Backwaren Palmöl genutzt. Es ist günstig in der Anschaffung, hoch erhitz- und relativ lange haltbar sowie – in raffinierter Form – geruch- und geschmacklos, jedoch aus klima- und umweltrelevanter Sicht eine Katastrophe.
Palmöl wird in Plantagen angebaut, für die fußballfelderweise Wälder gerodet werden. Wälder, die als grüne Lunge der Welt gelten und seit Jahrzehnten im Rekordtempo schrumpfen. Auf dem südamerikanischen Kontinent, in Südostasien und Afrika werden immer größere Flächen brandgerodet, um unseren Bedarf am billigen Öl, unter Anderem auch für sogenannten Biosprit, zu decken.
Fettige Kreislaufwirtschaft
Ein Bäcker in Bayern hatte es deshalb, nun ja, satt. Auf der Suche nach funktional gleichwertigem und dabei nachhaltigem Ersatz tat er sich mit Thomas Brück zusammen, der an der Technischen Universität München (TUM) zur Verwertung von Reststoffen forscht und Hefen kultiviert. Gemeinsam ertüftelten sie innert mehrerer Jahre ein Rezept, das so einfach wie logisch anmutet: Aus noch verwertbaren, also sauberen und schimmelfreien Brotresten, geröstet und gemahlen, wird in Brücks Labor das sogenannte Hefe-Öl. 120 Kilogramm alten Brots können auf diese Weise bis zu 75 Liter Öl generieren. Und das kann für Backprozesse etwa sechzigmal wiederverwendet werden.
Beim zur Ölgewinnung angewandten Fermentationsprozess entstehe kein Abfall, so Brück; selbst das Abwasser sei reich an Nährstoffen und könne der wiederum nächsten Fermentation dienen. So bleibe nichts übrig und alles im Kreislauf erhalten.
Tonnenweise CO2-Einsparung statt Monokultur und Ausbeutung
Seit 2021 nutzt Bäckermeister Ludovic Gerboin in sämtlichen Filialen seiner Bäckerei das neue Öl und ist rundum zufrieden. Palmöl verwendet er seit gut einem Jahr nicht mehr.
Brück und sein Team um Mahmoud Masri, der das Forschungsprojekt an der TUM leitet, sind ebenfalls derart überzeugt von Technik und Ertrag, dass sie weitere Anlagen bauen und diese Großbäckereien anbieten möchten. Dazu haben sie ein Unternehmen gegründet und werden vom Bundeswirtschaftsministerium unterstützt.
Die Forschenden sehen die reale Möglichkeit umfangreicher Flächen-, Ressourcen- und CO2-Ersparnis, werde Getreideabfall und -ausschuss so verwendet wie für das daraus gewonnene Speiseöl. Dieses eigne sich übrigens auch für die Herstellung von Kosmetika, eine breite Anwendung ist also möglich und vorgesehen.
In Anbetracht der Tatsache, dass Palmöl nicht nur für Flächenfraß verantwortlich, sondern auch nicht sonderlich gesund ist, ein wahres #tageswow.
Quellen und weiterführender Link:
https://www.baeckerei-ways.de/ (13.01.2022)
https://sz-magazin.sueddeutsche.de/die-loesung-fuer-alles/hefeoel-palmoel-ersatz-91118?fbclid=IwAR3iQRwIypEAzGn5En7VRXtfy70ZKOLxh5p6Tz_q98kIAAzV1tviTVabe_0 (05.01.2022)
https://www.wwf.de/2018/oktober/unser-taeglich-brot (04.10.2018)
Bildquelle: © Nazarizal Mohammad, Unsplash